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Panorama Panadero

“Es raro que un obrador Sin Gluten en este país tenga que cerrar, por falta de ventas”

“Sin haber tenido nunca nada que ver con el sector de la panadería o el de la pastelería, a través de alguien muy cercano con una hija celiaca, pude comprobar las dificultades que sufría este colectivo. Esto me animó a comenzar a hacer pruebas y verificar la dificultad de estas elaboraciones y, aun así, decidí emprender en un sector tan incierto como este en aquellos momentos. Fue una decisión que tuve que discutir con mucha gente pues nadie veía viable este tipo de negocio” nos cuenta Helena Buendia, gerente de La Celiacoteca. “ Cuando La Celiacoteca echó a andar no existían referencias técnicas en las que apoyarse como método de formación ni como libros profesionales de consulta. Existían únicamente algunas publicaciones destinadas al público amateur y con muchas luces y sombras” recuerda.

La Celiacoteca

En España hay obradores exclusivamente de pan sin gluten os traemos dos ejemplos de panaderías libre de gluten

  • Sus comienzos han sido duros hasta que se unió al proyecto un profesional de toda la vida de la panadería y la pastelería, Roberto González, y junto con él y en un breve espacio de tiempo han podido entender su producto, sus materias primas y sus procesos, absolutamente distintos todos a los del sector tradicional. “ En pocos meses estuvimos listos para lanzar al mercado productos tan señeros para nosotros como nuestro hojaldre, probablemente el mejor hojaldre Sin Gluten hasta la fecha, y todo un surtido de pan, bollería, repostería y pastelería inexistente hasta entonces en el mercado nacional” señala.
  • En La Celiacoteca fabrican un extenso surtido del que se puede disponer en las mejores panaderías/pastelerías: varios tipos de panes hechos y cocidos a diario, una extensa gama de bollería, tanto brioche como hojaldrada, sus hojaldres dulces y salados, una amplia gama de postres, pasteles y todas las elaboraciones estacionales que la época demanda. A nivel de obradores Sin Gluten, en España, La Celiacoteca ha sido pionera en el uso para sus panes de MMC.
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Certificación

En cuanto a la certificación del obrador, Helena nos comenta que incluso antes de comenzar su actividad, tomaron contacto con la administración así como con todas las asociaciones de referencia para informarse de toda la normativa aplicable a obradores Sin Gluten, formación especifica y obtener cualquier información que les pudiera ser de utilidad en el desarrollo de su actividad validándonos de inmediato con dos asociaciones de referencia e implantando, dentro de su sistema de calidad una rutina mensual de análisis para verificar la ausencia de gluten en sus elaborados porque “somos conscientes de la gravedad para la salud de nuestros clientes que una intoxicación por gluten puede causar en cualquier enfermo de referencia” señala.
Cabe señalar que, en ocasiones, “algunas panaderías del sector tradicional, ofrecen determinados días en semana pan “Sin Gluten” pensando que, con el mero hecho de ejecutar una limpieza más o menos profunda, pueden eliminar toda la harina, hecho que sabemos harto complicado porque por su granulometría se posa en cualquier sitio y se mantiene en suspensión por muchos días. Creo, sinceramente, que el sector tradicional debería de tomarse mucho más en serio estas cosas” afirma.
“Diferimos totalmente del pan tradicional al ser nuestras materias primas absolutamente distintas pero somos capaces de conseguir panes con texturas, aromas y sabores deliciosos, partiendo de bases como el almidón de maíz, cuando cuidamos nuestra selección de ingredientes y le damos la relevancia debida a los procesos. No existe un aspecto “más difícil”, la biología de nuestras masas se fundamenta, igual que en el sector tradicional, en darles a los elementos que confieren nuestras recetas el mejor tratamiento posible en tiempos y temperaturas” finaliza.
A día de hoy existen aún muchas zonas de España sin una oferta artesana de este tipo de producto con lo que podemos entender que, existiendo demanda, la oferta está incompleta. “Es raro que un obrador Sin Gluten en este país tenga que cerrar, a diferencia del sector tradicional, por falta de ventas”.

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